쌀 및 밀가루 제품 내 에뮬레이터 의 기능
February 11, 2025
쌀 및 밀가루 제품 내 에뮬레이터 의 기능
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에뮬레이터는 쌀과 밀가루 제품에서 널리 사용되며 주로 물 기름 인터페이스를 조정하여 제품 품질을 향상시키고 반죽 구조를 개선하고 노화를 지연시킵니다.
쌀 및 밀가루 제품 내 에뮬레이터의 특정 응용 및 메커니즘은 다음과 같습니다.
1、 에뮬레이터의 주요 기능
1반죽 구조를 개선
- 글루텐 네트워크를 향상시킵니다. SSL, CSL, DATEM 같은 발효제는 글루텐 단백질과 결합하여 반죽의 탄력성과 확장성을 향상시킬 수 있습니다.그리고 빵과 마늘과 같은 마늘 제품의 견고성과 씹기력을 향상시킵니다..
- 안정적 인 거품: 발효 된 제품 (만투와 빵과 같은) 에서, 발효제는 반죽의 가스를 안정화하여 최종 제품을 더 크고 균일하게 만듭니다.
2. 스타이크 노화를 늦추는 (노화 방지)
- 에뮬레이터 (단말된 단글리세리드 및 지방산의 사카로스 에스테르 등) 는 선형 스타이크와 결합하여 스타이크 분자의 재배열을 억제할 수 있습니다.쌀과 밀가루 제품 (냉면 마늘 등) 의 노화와 경화 시기를 늦추기, 쌀 케이크, 빵), 그리고 보관 기간을 연장합니다.
3맛과 질감을 개선합니다.
- 부드러움: 수분 손실을 줄이고 수분화 (모노글리세리드 및 레시틴 등) 로 빵과 마누를 부드럽게하십시오.
- 섬세함: 빵과 쿠키에서 발효제는 기름 집적도를 줄이고 질감을 더 섬세하게 만들 수 있습니다.
4에뮬러션 및 안정화 효과
- 물 단계와 기름 단계의 균일 혼합을 촉진 (마요네즈에 레시틴을 첨가하는 것과 같이), 기름과 물의 분리를 방지그리고 기름진 쌀과 밀가루 제품 (예: 베이커리) 의 안정성을 향상시킵니다..
5처리 성능을 향상
- 반죽의 끈적기 (모노글리세리드 같은 것) 을 줄이고 기계화 된 생산을 용이하게 합니다.
- 에너지 소비를 줄이십시오: 반죽의 확장성을 향상시키고 가공 중에 깨지는 것을 줄이십시오.
2、 에뮬레이터의 일반적인 유형 및 적용 가능한 시나리오
| 에뮬레이터 종류 | 적용 | 기능 |
| 소화 된 모노글리세리드 E471 GMS,DMG | 빵, 만투, 누드리스 | 노화 방지, 부드럽고 광택을 향상 |
| 지방산의 사크로즈 에스테르 E473 | 고구마, 쿠키, 냉동 반죽 | 폼화 특성을 조정하고 스타이크 후퇴에 저항 |
| 나트륨 스테아로일 락티라트 E481 SSL | 빵, 피자 반죽 | 글루텐을 증가 시키고, 양을 늘리고, 보관 기간을 연장 |
| 소아 레시틴 | 인스턴트 누드리스, 미리 혼합 된 밀가루 | 자연적 에뮬션, 항산화, 수분 공급 개선 |
| 디아세틸 타르타르산 에스테르 모노 및 디글리세리드 E472e DATEM | 섬유질이 많은 빵, 전체 밀 제품 | 반죽 강도를 높이고 공기 보유 능력을 향상 |
3적용 사례:
1빵
- 기능: SSL 또는 DATEM을 추가하면 글루텐을 향상시키고 빵의 부피를 20% ~ 30% 증가시키고 내부 구조를 더 섬세하게 만들 수 있습니다.
- 복용량: 일반적으로 밀가루 질량의 0. 3% ~ 0. 5%입니다.
2누드리스
- 기능: 모노글리세리드 또는 포스포립드는 नू들 요리 시 수프가 달라붙는 현상을 줄이고 탄력을 향상시킬 수 있습니다.에뮬레이터 는 또한 누드리스 의 건조 효율 을 향상 시키고 깨지기 속도 를 줄일 수 있다.
- 적용: 단당류와 구아르 gomme는 인스턴트 누드리스에서 종종 조합으로 사용됩니다.
3마누아/패킷
- 기능: 모노글리세리드 또는 사카로즈 에스테르는 발효 된 반죽의 가스 보유 능력을 향상시켜 최종 제품을 표면에서 더 푹신하고 부드럽게 만듭니다.
4제빵/비스키
- 기능: 사크로즈 에스테르 또는 포스폴리피드는 기름을 균등하게 분산시키고 "유 분리를" 방지하고, 호박성을 향상시키고 입에서 녹는 데 도움이됩니다.
5냉동 쌀 및 밀가루 제품
- 기능: 에뮬레이터 (사카로즈 에스테르 등) 는 냉동 중에 얼음 결정의 형성을 줄이고, 녹음 후 질감을 유지하며, 균열을 예방할 수 있습니다.
4참고:
1첨가 통제: 과도한 양은 반죽 구조를 손상시킬 수 있습니다 (대폭 부드러운 것 처럼), 그리고 제품 유형에 따라 조정되어야 합니다 (일반적으로 0.1% ~ 1%).
2복합 사용: 다른 에뮬레이터는 효율성을 시너지적으로 향상시킵니다 (모노글리세리드 + SSL와 같이) 또는 콜로이드 (CMC, 엑산탄 고무) 와 결합됩니다.
3규제 준수: 지역 식품 첨가물 표준 (중국 GB 2760, EU E 번호 등) 을 준수해야합니다.
4자연 대체 추세: 건강한 식품에 인화염 및 식물성 스테롤 에스테르와 같은 자연 에뮬레이터의 응용은 점차 증가하고 있습니다.
5요약
에뮬레이터는 쌀 및 밀가루 제품의 품질과 효율성을 향상시키는 핵심 첨가물입니다. 그들은 질을 개선하여 빵, 누드리스, 베이커리 및 기타 제품에 널리 사용됩니다.노화를 늦추는선택 시 제품 특성, 비용 및 규제 요구 사항을 결합하고 최상의 결과를 얻기 위해 합리적으로 혼합해야합니다.
궁금한 게 있으면 언제든지 연락해 주세요.
광동 카르들로 바이오테크놀로지 회사
사라 젠
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